Zlatibor Ristić iz Donje Gušterice na 20 ari ima zasad šljiva. Njegova porodica najveći deo roda koristi za rakiju, a nešto šljiva završi i u pekmezu.
Ristić kaže da najviše rakije ispeče od šljive sterlejke, mada ponekad koristi i dunje i džanarke.
Pečenje i prepek
“Šljive se sakupljalju kada su zrele. Potrebno je da odstoje 21 dan, ali ponekad ostavljamo da odstoje do mesec dana u plastičnom buretu jer komine u njemu bolje uzavre”.
Da bi ispekao rakiju Ristić mora da iznajmi kazan.
“Plaćam četiri evra po kazanu ispečene rakije ili dajem litar rakije umesto novca. Kazan se pre pečenja dobro opere, a nakon toga se dodaju komine. Kazan mora da bude zatvoren i oko poklopca kazana se stavlja brašno. Oko sat i po vremena traje proces pečenja jednog kazana”, rekao je Ristić.
Nakon pečenja, sledi i prepek.
“Prepek rakije se radi jer je rakija tada bolja i jača. Prepek rakije se ostavlja na 48 stepeni, dok se meka rakija ostavlja na 30 stepeni. Stepen rakije određujemo pomoću grada koji stoji u posudi gde rakija teče”, objašnjava on.
Da bi rakija bila dobra i kvalitetna, prilikom pečenja mora da se održava vatra iste jačine kako bi rakija ravnomerno curila.
Za ličnu upotrebu, komšije i rodbinu
Ristić je ove godine ispekao oko 150 litara rakije. Zbog niske prodajne cene od oko 5 evra po litru, Zlatibor rakiju ostavlja za svoje, ali i za potrebe prijatelja i rodbine.
Tokom pečenja rakije Ristiću pomažu komšije.
“Pečenje rakije ide dobro, već smo ispekli tri kazana, biće dosta rakije jer je i komina dobro sazrela”, rekao nam je Donko Milovanović iz Donje Gušterice.
Tajna je u pripremi komina
Voja Dekić iz istog sela u opštini Gračanica napominje da je na centralnom Kosovu šljiva jedna od najčešćih voćaka koja se koristi za pečenje rakije, pošto grožđe slabo uspeva. Mada, ima i onih, kako je rekao Dekić, koji rakiju spremaju od dunja, jabuka i krušaka.
Dekić je dodao da se “čim prvi plodovi sazru, vrše pripreme za berbu onog voća koje će se kasnije koristi za rakiju”.
“Šljiva mora da bude zrela. Voće stavljamo u čisto posuđe. Ukoliko je šljiva nezrela, (ona) nema dovoljno šećera i nije pogodna za komine. Kada sakupimo šljive, ne stavljamo ih odmah u burad za komine, nego u plastične vreće i one tu budu najmanje dva, tri dana. Šljive omekšaju i kada skupimo količinu od 200 kg prenesemo to u bure, gde se promeša i ostavi da odstoji na prozračnom mestu. Najbolja temperatura za fragmentaciju je 18 stepeni. Fragmentacija se vrši nakon četiri, pet dana. Kada šljiva počne da vrije, stvara se komina. Tada treba da se vodi računa da pena koja se stvara ne izlazi van buradi, nego da se meša i da se bure dobro zatvori. Međutim, potrebno je da sa strane ima odušak, da ne bi došlo do nadimanja poklopca od same fragmentacije”, naveo je Dekić i dodao da:
“Prilikom pečenja rakije, gornji sloj (komine) se odstrani jer nije za pečenje. Komina se potom izmeša, sipa u kazan i sve je spremno za pečenje rakije”.
Više od običnog posla
Dekić je kazao da se šećer dodaje voću samo kada je nezrelo i kada je prva berba u pitanju.
“Tada ljudi dodaju dva do tri posto šećera na količinu koju imaju. Pošto imam domaće šljive moravke koje su slatke i imaju dovoljno šećera, ja ne dodajem”, rekao je Dekić.
Pečenje rakije je tradicija i više od običnog posla u srpskim domaćinstvima. To je događaj koji okupi sve ljubitelje ovog tradicionalnog pića, komšije, prijatelje, užu i širu porodicu.
Zato pečenje (destilaciju) rakije treba obaviti u pravo vreme. Prerana destilacija komina uzrokovaće manje rakije zbog nepotpuno prevrelog šećera u plodovima. S druge strane, prekasnom destilacijom uz znatan gubitak alkohola može se dogoditi da se pokvari ceo sadržaj lošim sastojcima, kao što su kiselina i plesan.
U odsustvu mogućnosti da se komina blagovremeno ispeče, najkasnije 2 do 3 nedelje posle završnog vrenja, treba je konzervirati da bi duže vreme ostala kvalitetna. Zato je valja pokriti najlonskom folijom preko koje se potom nabaci tanji sloj peska.
